블루 치즈
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
블루 치즈는 푸른 곰팡이의 일종인 페니실리움(Penicillium)을 사용하여 만들어지며, 독특한 풍미와 향을 가진 치즈이다. 치즈 제조 과정은 우유에 스타터 배양을 첨가하여 산성화를 진행하고, 렌넷을 넣어 응고시킨 후, 커드를 잘라 유청을 제거하는 단계를 거친다. 이후 Penicillium roqueforti 종균을 접종하고, 소금을 첨가하여 숙성시켜 푸른 정맥을 형성하고 독특한 풍미를 낸다. 유럽 연합, 캐나다, 미국 등 각 국가별로 블루 치즈의 규제가 다르며, 고르곤졸라, 스틸턴, 로크포르 등이 대표적인 블루 치즈로 꼽힌다.
더 읽어볼만한 페이지
- 블루 치즈 - 로크포르
로크포르는 프랑스 남부 로크포르쉬르술존 지역에서 생산되는 푸른 곰팡이 치즈이며, 라콩 양의 젖으로 만들어 콩발루 산의 동굴에서 숙성되며 짠맛과 날카로운 풍미를 특징으로 한다. - 블루 치즈 - 다나블루
- 식자재 - 금박
금박은 5000년 전 고대 이집트에서 처음 만들어진 금속 박편으로, 내구성과 가소성을 이용하여 장식, 건축, 불상 제작 등 다양한 분야에서 활용되며, 소량으로 넓은 면적을 장식할 수 있고 식용으로도 사용되지만 순도 및 과다 섭취에 유의해야 한다. - 식자재 - 바인 짱
바인 짱은 쌀가루와 타피오카 전분 등을 주재료로 하여 만든 베트남의 얇은 전병으로, 반짱을 기본으로 튀김, 구이, 샐러드 등 다양한 요리에 활용되며, 반짱 메, 반짱 몽, 반짱 푀스엉 등 여러 종류가 있다.
| 블루 치즈 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 블루 치즈 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 젖 | 소젖 |
| 질감 | 부드러움 |
| 영양 정보 (100g 당) | |
| 열량 | 353 kcal |
| 탄수화물 | 2.34 g |
| 당류 | 0.5 g |
| 지방 | 28.74 g |
| 포화 지방 | 18.669 g |
| 단일 불포화 지방 | 7.778 g |
| 다중 불포화 지방 | 0.8 g |
| 단백질 | 21.4 g |
| 콜레스테롤 | 75 mg |
| 비타민 A | 198 μg |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.029 mg |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.382 mg |
| 니아신 (비타민 B3) | 1.016 mg |
| 비타민 B6 | 0.166 mg |
| 엽산 | 36 μg |
| 비타민 B12 | 1.22 μg |
| 비타민 C | 0 mg |
| 비타민 D | 0.5 μg |
| 비타민 E | 0.25 mg |
| 비타민 K | 2.4 μg |
| 칼슘 | 528 mg |
| 철분 | 0.31 mg |
| 마그네슘 | 23 mg |
| 인 | 387 mg |
| 칼륨 | 256 mg |
| 나트륨 | 1146 mg |
| 아연 | 2.66 mg |
| 수분 | 42.41 g |
2. 역사
푸른 곰팡이 치즈는 온도와 습도가 자연적으로 조절되는 동굴에서 우연히 발견된 것으로 여겨진다. 이러한 환경은 다양한 무해한 곰팡이가 자라기에 유리했다.[2] 할슈타트 (오스트리아)의 소금 광산에서 채취한 고분변 분석 결과, 할슈타트 시대 (기원전 800년~400년) 광부들이 이미 푸른 곰팡이 치즈와 맥주를 섭취했다는 것이 밝혀졌다.[3]
블루 치즈 제조는 크게 두 단계로 나뉜다. 첫 번째는 *Penicillium roqueforti* 종균을 배양하는 것이고, 두 번째는 이 종균을 이용하여 치즈를 발효시켜 풍미를 내는 것이다.[9]
전설에 따르면, 최초의 푸른 곰팡이 치즈 중 하나인 로크포르는 한 소년이 빵과 암양 우유 치즈를 먹다가 멀리서 아름다운 소녀를 보고 근처 동굴에 식사를 버려두면서 발견되었다고 한다. 몇 달 후 돌아왔을 때, 곰팡이(''푸른곰팡이'')가 그의 치즈를 로크포르로 변화시켰다.[4][5]
고르곤졸라는 서기 879년경에 만들어진 것으로 알려진 가장 오래된 푸른 곰팡이 치즈 중 하나이지만, 11세기경까지 푸른 곰팡이 줄기를 포함하지 않았다고 한다.[6][7] 스틸턴은 비교적 새로운 치즈로, 1700년대 초에 인기를 얻었다.[8] 다나블루와 캄보졸라와 같이 20세기에 만들어진 많은 종류의 푸른 곰팡이 치즈는 로크포르 스타일의 치즈에 대한 수요를 충족시키려는 시도였다.
3. 제조
원유(소, 염소, 양)를 72°C에서 15초 동안 저온 살균한 후, ''Streptococcus lactis''와 같은 스타터 배양을 첨가하여 유당을 젖산으로 변화시켜 산성화를 일으킨다.[12] 응고 단계에서는 렌넷을 첨가하여 우유를 굳힌다.[13] 이후 커드를 잘라 유청을 배출시킨다.[13] 커드를 작게 자를수록 더 단단한 치즈가 된다.[13]
''Penicillium roqueforti'' 접종물을 ''Brevibacterium linens''와 함께 커드 위에 뿌린 후, 커드 과립을 틀에 넣어 치즈 덩어리를 만든다.[13] 10–48시간 동안 유청을 배출하고, 소금을 첨가하여 맛을 내고 보존한다.[12] 마지막으로 숙성 과정을 거치는데, 이 과정에서 온도와 습도를 조절하여 치즈가 상하지 않고 최적의 풍미를 갖도록 한다.[13] 일반적으로 8°C에서 10°C, 상대 습도 85–95%에서 숙성시킨다.[12] 숙성 과정 초기에 치즈에 구멍을 내어 공기를 순환시키고 ''Penicillium roqueforti''의 성장을 촉진하여 푸른 정맥을 형성한다.[13]
카망베르와 같은 백색 곰팡이 숙성 치즈와 달리, 푸른 곰팡이 치즈는 내부에 곰팡이를 번식시킨다. 곰팡이 생장에 공기가 필요하므로 커드를 압축하지 않고, 바늘 등으로 구멍을 뚫어 공기 흐름을 만든다.
3. 1. *Penicillium roqueforti* 종균
''푸른곰팡이(Penicillium roqueforti)'' 종균은 푸른 곰팡이 치즈 생산의 첫 번째 단계에서 준비된다.[10] 이를 위해 여러 가지 방법을 사용할 수 있지만, 모든 방법은 동결 건조된 ''푸른곰팡이'' 배양을 사용한다. ''푸른곰팡이''는 자연적으로 발견되기도 하지만, 오늘날 치즈 생산자들은 상업적으로 제조된 ''푸른곰팡이''를 사용한다. 먼저, ''푸른곰팡이''는 순수 배양 한천 배지에서 세척한 다음 냉동한다.[10] 승화를 통해 액체 상태를 거치지 않고 냉동 상태의 물이 증발하여 배양의 가치를 유지하며, 물을 첨가하면 활성화된다.
소금, 설탕 또는 둘 다를 오토클레이브 처리하고 균질화한 우유에 멸균 용액 형태로 첨가한다. 이 혼합물에 ''푸른곰팡이''를 접종한다. 이 용액은 먼저 21°C~25°C에서 3~4일 동안 배양한다. 소금 및/또는 설탕을 더 첨가한 다음 1~2일 동안 호기성 배양을 계속한다.[9]
멸균 및 균질화된 우유와 재구성된 무지방 고형분 또는 유청 고형분을 멸균 소금과 혼합하여 발효 매체를 만들기도 한다. 그 후 포자가 풍부한 ''푸른곰팡이'' 배양을 첨가한다. 다음으로, 송아지 전 위 에스테라아제를 함유한 유 지방으로 구성된 변성 유 지방을 첨가한다.[11] 이 용액은 유 지방 에멀젼의 효소 가수 분해를 통해 미리 준비된다. 변성 유 지방을 첨가하면 리파아제 작용을 통해 유리 지방산이 점진적으로 방출되어 푸른 곰팡이 치즈의 빠른 풍미 발달에 필수적이다.[10] 이러한 두 가지 방법으로 생산된 종균은 나중에 치즈 커드에 첨가된다.[10]
3. 2. 생산 및 발효
푸른 곰팡이 치즈는 온도와 습도가 자연적으로 조절되는 동굴에서 우연히 발견된 것으로 추정되는데, 이는 다양한 무해한 곰팡이에게 유리한 환경을 제공했다.[2] 할슈타트 (오스트리아)의 소금 광산에서 채취한 고분변 분석 결과에 따르면, 할슈타트 시대 (기원전 800년~400년) 광부들은 이미 푸른 곰팡이 치즈와 맥주를 섭취했다.[3]
전설에 따르면, 최초의 푸른 곰팡이 치즈 중 하나인 로크포르는 한 소년이 빵과 암양 우유 치즈를 먹다가 멀리서 아름다운 소녀를 보고 근처 동굴에 식사를 버려두면서 발견되었다. 몇 달 후 돌아왔을 때, 곰팡이(''푸른곰팡이'')가 그의 치즈를 로크포르로 변형시켰다.[4][5] 고르곤졸라는 서기 879년경에 만들어진 것으로 알려진 가장 오래된 푸른 곰팡이 치즈 중 하나이지만, 11세기경까지 푸른 곰팡이 줄기를 포함하지 않았다고 한다.[6][7] 스틸턴은 비교적 새로운 치즈로, 1700년대 초에 인기를 얻었다.[8] 20세기의 다나블루와 캄보졸라와 같이 많은 종류의 푸른 곰팡이 치즈가 그 이후에 생겨났으며, 이는 로크포르 스타일의 치즈에 대한 수요를 충족시키려는 시도였다.
다른 종류의 치즈와 마찬가지로, 블루 치즈를 만드는 과정은 여섯 단계로 구성된다. 하지만, 이 푸른 곰팡이 치즈가 고유한 특성을 갖도록 하기 위해 추가적인 재료와 과정이 필요하다. 블루 치즈의 상업적 규모 생산은 두 단계로 이루어진다. 즉, 적절한 포자 함유 종균 배양과 최대의 전형적인 풍미를 위한 발효 과정이다.[9]
먼저, 원유(소, 염소 또는 양)를 혼합하여 72°C에서 15초 동안 저온 살균한다.[12] 그런 다음, 산성화가 일어난다. 즉, ''Streptococcus lactis''와 같은 스타터 배양을 첨가하여 유당을 젖산으로 변화시켜 우유의 산도를 변화시키고 액체에서 고체로 변하게 한다.[13] 다음 단계는 응고인데, 이때 렌넷 즉, 송아지의 위벽에서 발견되는 렌닌과 기타 물질의 혼합물을 첨가하여 우유를 더욱 굳게 만든다.[13] 이어서, 두꺼운 커드를 칼로 자르는데, 이는 액체 또는 유청의 배출을 촉진하기 위함이다.[13] 커드를 작게 자를수록 결과적으로 치즈는 더 두껍고 단단해진다.[13]
커드를 용기에 넣어 배수하고 치즈 덩어리로 만들면, ''Penicillium roqueforti'' 접종물을 ''Brevibacterium linens''와 함께 커드 위에 뿌린다.[13] 그런 다음, 커드 과립을 틀에 넣고 엮어 비교적 열린 질감을 가진 치즈 덩어리를 형성한다.[10] 다음으로, 유청 배수를 10–48시간 동안 계속하는데, 압력을 가하지 않지만, 이 과정을 촉진하기 위해 틀을 자주 뒤집는다.[12] 그런 다음 소금을 첨가하여 맛을 내고 염장 또는 건조 염장 과정을 통해 치즈가 상하지 않도록 방부제 역할을 한다. 이 과정은 24–48시간 동안 진행된다.[12] 마지막 단계는 치즈를 숙성시켜 익히는 것이다. 치즈를 갓 만들었을 때는 블루 치즈 특유의 풍미가 거의 또는 전혀 없다.[10] 일반적으로 치즈의 풍미가 전형적이고 판매 가능한 수준이 되려면 60–90일의 발효 기간이 필요하다.[10]
이 숙성 기간 동안 치즈가 상하거나 최적의 풍미와 질감을 잃지 않도록 치즈가 숙성되는 방의 온도와 습도를 모니터링한다.[13] 일반적으로 숙성 온도는 8°C에서 10°C 정도이며 상대 습도는 85–95%이지만, 이는 생산되는 블루 치즈의 종류에 따라 다를 수 있다.[12] 이 숙성 과정의 시작 단계에서 치즈 덩어리에 구멍을 내어 공기가 침투하고 호기성 ''Penicillium roqueforti'' 배양의 풍부한 성장을 지원하여 푸른 정맥 형성을 촉진한다.[13]
숙성 과정 전체에서 총 케톤 함량이 지속적으로 모니터링되는데, 블루 치즈의 독특한 풍미와 향은 ''Penicillium roqueforti''의 대사 산물인 메틸 케톤( 2-펜타논, 2-헵타논, 2-노나논 포함)[14]에서 비롯되기 때문이다.[15][16]
카망베르와 같은 백색 곰팡이 (페니실리움 카망베르티, ''Penicillium camemberti'') 숙성 타입의 천연 치즈와 달리 푸른 곰팡이 (고르곤졸라에서는 ''Penicillium galaucum'' 등, 로크포르, 스틸턴에서는 ''Penicillium roqueforti'')를 사용하여 표면이 아닌 내부에 곰팡이를 번식시킨다. 곰팡이의 생장을 위해서는 공기가 필요하므로, 커드 (응유)를 압축하거나 가열하지 않고 틀에 넣어 커드 조각 사이의 틈을 없애지 않도록 하여 곰팡이 번식 면을 치즈 내부에 확보한다. 또한, 바늘 등으로 구멍을 뚫어 틈을 만들어 공기 흐름을 만든다.
또한, 일정 수준의 염분 농도도 필요하므로 비교적 짜며, 따라서 그냥 먹는 경우에는 마스카르포네, 리코타와 같은 곁들임이 없는 프레시 치즈나 무염 버터를 섞기도 한다.
3. 3. 안전성
푸른 곰팡이 치즈 특유의 녹청색 외관은 ''Penicillium roqueforti''라는 곰팡이 때문인데, 이 곰팡이는 여러 진균독을 생성한다.[17] 로케포르틴, 아이소퓨미가클라빈 A, 마이코페놀산, 페리크롬과 같은 진균독은 낮은 수준으로 존재하지만, 페니실산과 PR 독소는 치즈에서 불안정하다. PR 독소의 불안정성과 PR 독소 및 로케포르틴 생산에 최적의 환경 조건(온도, 통기) 부족으로 인해, ''Penicillium roqueforti'' 대사산물로 인한 건강 위험은 상당히 감소한다.[17] 또한, 진균독 오염은 낮은 수준으로 발생하며, 대량의 치즈를 섭취하는 경우는 드물어 인체 건강에 대한 위험은 낮을 것으로 보인다.[18]
4. 물리화학적 특성
페니실리움 로케포르티(Penicillium roqueforti)와 페니실리움 글라우쿰(Penicillium glaucum)은 모두 산소의 존재가 필요한 곰팡이이다. 치즈의 초기 발효는 젖산균에 의해 이루어지지만, 젖산균은 낮은 pH에 의해 사멸된다. 이후 2차 발효균인 페니실리움 로케포르티가 젖산을 분해하여 숙성된 치즈의 pH를 6.0 이상으로 유지한다.[20] pH가 다시 상승함에 따라 지방 분해와 단백질 분해를 담당하는 곰팡이의 효소가 더 활성화되어 pH 6.0에서 최적의 상태로 치즈를 계속 발효시킬 수 있다.[21]
페니실리움 로케포르티는 숙성된 커드를 찔러 치즈 내에 공기 통로를 형성한 후 블루 치즈 특유의 푸른 정맥을 생성한다.[22] 산소가 공급되면 곰팡이는 커드-공기 인터페이스 표면을 따라 성장할 수 있다.[23] 블루 치즈의 정맥은 또한 블루 치즈 자체의 향을 담당한다. Brevibacterium linens는 발과 체취를 유발하는 것과 동일한 박테리아인데, 이전에는 치즈에 독특한 오렌지색 색소를 부여한다고 여겨졌지만, 연구 결과에 따르면 그렇지 않으며, 블루 치즈는 그 오렌지색 색소가 없는 대표적인 예이다.[24] 치즈를 압착할 때, 커드 사이의 공기 간격을 허용하기 위해 꽉 채워지지 않으며, 찌르기 후 곰팡이는 커드 사이에서도 성장할 수 있다.
4. 1. 구조
푸른 곰팡이 치즈의 주요 구조는 카제인의 응집으로부터 비롯된다. 우유에서 카제인이 응집되지 않는 이유는 "털 층"이라고 불리는 입자의 바깥층 때문이다. 털 층은 κ-카제인으로 구성되어 있으며, 이는 카제인 미셀의 중심에서 바깥쪽으로 뻗어나가는 폴리펩타이드 사슬이다.[19] 카제인 미셀 사이의 털 층 얽힘은 미셀을 제약하여 확산되는 것을 방지하기 때문에 시스템의 엔트로피를 감소시킨다. 그러나 응유는 효소인 레닛이 카제인 미셀의 털 층을 제거하는 작용 때문에 형성된다. 레닛은 κ-카제인을 카제인 미셀에서 잘라내어 털 층이 얽힐 때 발생하는 긴장을 제거하는 효소이다. 카제인 미셀은 서로 충돌할 때 함께 응집되어 응유를 형성할 수 있으며, 이를 푸른 곰팡이 치즈로 만들 수 있다.''페니실리움 로케포르티''(Penicillium roqueforti)와 ''페니실리움 글라우쿰''(Penicillium glaucum)은 모두 산소의 존재가 필요한 곰팡이이다. 따라서 치즈의 초기 발효는 젖산균에 의해 이루어진다. 그러나 젖산균은 낮은 pH에 의해 사멸되고, 2차 발효균인 ''페니실리움 로케포르티''가 이를 대신하여 젖산을 분해하여 숙성된 치즈의 pH를 6.0 이상으로 유지한다.[20] 젖산 손실로 인해 pH가 다시 상승함에 따라 지방 분해와 단백질 분해를 담당하는 곰팡이의 효소가 더 활성화되어 pH 6.0에서 최적의 상태로 치즈를 계속 발효시킬 수 있다.[21]
''페니실리움 로케포르티''는 숙성된 커드를 찔러 치즈 내에 공기 통로를 형성한 후 블루 치즈 특유의 푸른 정맥을 생성한다.[22] 산소가 공급되면 곰팡이는 커드-공기 인터페이스 표면을 따라 성장할 수 있다.[23] 블루 치즈의 정맥은 또한 블루 치즈 자체의 향을 담당한다. 실제로 블루 치즈의 한 종류인 ''Brevibacterium linens''는 발과 체취를 유발하는 것과 동일한 박테리아이다. ''B. linens''는 이전에 치즈에 독특한 오렌지색 색소를 부여한다고 여겨졌지만, 연구 결과에 따르면 그렇지 않으며, 블루 치즈는 그 오렌지색 색소가 없는 대표적인 예이다.[24] 치즈를 압착할 때, 커드 사이의 공기 간격을 허용하기 위해 꽉 채워지지 않는다. 찌르기 후 곰팡이는 커드 사이에서도 성장할 수 있다.
4. 2. 곰팡이 성장
푸른 곰팡이 치즈 특유의 푸른 정맥과 풍미는 ''Penicillium roqueforti''라는 곰팡이 덕분이다. 이 곰팡이가 잘 자라려면 산소가 필요하기 때문에 치즈 제조 과정에서 특별한 작업이 필요하다.먼저, 원유를 저온 살균하고, 젖산균을 넣어 유당을 젖산으로 바꾸어 우유를 응고시킨다. 여기에 렌넷을 첨가하여 더욱 단단하게 만든 후, 유청을 빼내기 위해 커드를 자른다. 커드를 용기에 넣어 배수하고 덩어리로 만들면, ''푸른곰팡이|Penicillium roqueforti]] 접종물을 뿌린다.
그런 다음 커드 과립을 틀에 넣고 엮어 비교적 열린 질감을 만든다. 유청 배수는 10~48시간 동안 계속되며, 이후 소금을 첨가하여 맛을 내고 방부제 역할을 한다.
치즈를 숙성시키는 과정에서 ''푸른곰팡이|Penicillium roqueforti''가 잘 자랄 수 있도록 온도와 습도를 조절한다. 일반적으로 숙성 온도는 8°C에서 10°C, 상대 습도는 85~95%이다. 숙성 초기에는 치즈 덩어리에 구멍을 내어 공기가 들어가도록 하여 푸른 곰팡이의 성장을 돕고 푸른 정맥을 형성한다.
숙성 과정에서 ''푸른곰팡이|Penicillium roqueforti''는 케톤이라는 물질을 만들어내는데, 이것이 블루 치즈 특유의 풍미와 향을 낸다. 또한, 지방 분해를 통해 지방산을 분해하여 더욱 풍부한 맛을 만들어낸다.
''Penicillium roqueforti''와 ''Penicillium glaucum''은 모두 산소가 있어야 잘 자라는 곰팡이다. 치즈 초기 발효는 젖산균이 담당하지만, 낮은 pH에서 젖산균이 사멸하면 ''Penicillium roqueforti''가 젖산을 분해하여 pH를 6.0 이상으로 유지한다. pH가 상승하면 곰팡이 효소가 활성화되어 지방 분해와 단백질 분해를 촉진하고 치즈를 계속 발효시킨다.
''Penicillium roqueforti''는 숙성된 커드를 찔러 만든 공기 통로를 통해 푸른 정맥을 형성한다. 산소가 공급되면 곰팡이는 커드와 공기가 만나는 표면을 따라 성장한다. 블루 치즈의 정맥은 블루 치즈 자체의 향을 담당하며, Brevibacterium linens라는 박테리아는 발과 체취를 유발하는 것과 같은 종류이다.
카망베르 치즈와 같은 흰 곰팡이 숙성 치즈와 달리, 푸른 곰팡이는 치즈 내부에 번식한다. 곰팡이 생장을 위해 커드를 압축하거나 가열하지 않고 틀에 넣어 틈을 만들고, 바늘 등으로 구멍을 뚫어 공기 흐름을 확보한다.
또한, 블루 치즈는 일정 수준의 염분 농도가 필요하여 비교적 짜기 때문에, 마스카르포네, 리코타와 같은 프레시 치즈나 무염 버터를 섞어 먹기도 한다.
4. 3. 풍미
푸른 곰팡이 치즈의 독특한 풍미는 지방 분해에서 비롯된다. 푸른 곰팡이의 대사 작용으로 지방산이 분해되어 케톤이 형성되면, 블루 치즈 특유의 풍부한 풍미와 향이 만들어진다.[25]카망베르와 같은 백색 곰팡이 숙성 치즈와 달리, 푸른 곰팡이는 치즈 표면이 아닌 내부에 곰팡이를 번식시킨다. 사용되는 푸른 곰팡이에는 ''Penicillium roqueforti'' (로크포르, 스틸턴)와 ''Penicillium galaucum''(고르곤졸라) 등이 있다. 곰팡이 생장에는 공기가 필요하므로, 커드를 압축하거나 가열하지 않고 틀에 넣어 커드 조각 사이 틈을 유지한다. 또한 바늘 등으로 구멍을 뚫어 공기 흐름을 만들기도 한다.
푸른 곰팡이 치즈는 일정 수준의 염분 농도가 필요하여 비교적 짠맛이 강하다. 따라서 그냥 먹을 때는 마스카르포네, 리코타와 같은 프레시 치즈나 무염 버터를 섞어 먹기도 한다.
5. 규제
유럽 연합에서는 카브랄레스, 다나블루, 고르곤졸라, 로크포르, 블루 스틸턴 등 많은 블루 치즈가 원산지 보호 명칭을 가지고 있어, 특정 지역에서 제조된 경우에만 해당 이름을 사용할 수 있다. 개별 국가에서도 프랑스의 원산지 통제 명칭(Appellation d'Origine Contrôlée)과 이탈리아의 원산지 보호 명칭(Denominazione di Origine Protetta)과 같은 자체적인 보호 제도를 운영하고 있다. 원산지 보호 명칭이 없는 블루 치즈는 단순히 "블루 치즈"로 지정된다.
캐나다 식품 검사청 규정에 따르면, 제조업체는 최대 수분 함량 47%, 최소 유지방 함량 27%의 블루 치즈를 생산할 수 있다.[26] 소금은 방부제로 사용할 수 있지만, 소금 또는 염의 조합 양은 치즈를 만드는 데 사용되는 우유 및 유제품의 100만 분의 200(ppm)을 초과해서는 안 된다.[26] 캐나다 식품 검사청은 치즈 향료 외의 추가 숙성 및 향료 준비를 돕기 위한 세균 배양의 사용을 제한하지 않는다.[26]
미국 연방 규정집의 블루 치즈 표준은 유지방 함량이 최소 50%, 수분 함량이 최대 46%일 것을 규정한다.[27] 허용되는 선택적 성분에는 치즈의 노란색을 중화하기 위한 식용 색소, 과산화 벤조일 표백제, 껍질 코팅을 위한 식물성 왁스가 포함된다.
5. 1. 유럽 연합
유럽 연합에서는 카브랄레스, 다나블루, 고르곤졸라, 로크포르 및 블루 스틸턴과 같은 많은 블루 치즈가 원산지 보호 명칭을 가지고 있으며, 이는 특정 지역에서 제조된 경우에만 해당 이름을 사용할 수 있음을 의미한다. 마찬가지로, 개별 국가에서도 프랑스의 원산지 통제 명칭(Appellation d'Origine Contrôlée)과 이탈리아의 원산지 보호 명칭(Denominazione di Origine Protetta)과 같은 자체적인 보호 제도를 운영하고 있다. 원산지 보호 명칭이 없는 블루 치즈는 단순히 "블루 치즈"로 지정된다.5. 2. 캐나다
캐나다 식품 검사청의 규정에 따라, 제조업체는 최대 수분 함량 47%, 최소 유지방 함량 27%의 블루 치즈를 생산할 수 있다.[26] 소금은 방부제로 사용할 수 있지만, 소금 또는 염의 조합의 양은 치즈를 만드는 데 사용되는 우유 및 유제품의 100만 분의 200(ppm)을 초과해서는 안 된다.[26] 캐나다 식품 검사청은 치즈 향료 외의 추가 숙성 및 향료 준비를 돕기 위한 세균 배양의 사용을 제한하지 않는다.[26]5. 3. 미국
미국 연방 규정집의 블루 치즈 표준은 유지방 함량이 최소 50%, 수분 함량이 최대 46%일 것을 규정한다.[27] 허용되는 선택적 성분에는 치즈의 노란색을 중화하기 위한 식용 색소, 과산화 벤조일 표백제, 껍질 코팅을 위한 식물성 왁스가 포함된다.6. 주요 푸른 곰팡이 치즈
고르곤졸라, 스틸턴, 로크포르는 많은 국가에서 선호되는 블루 치즈로 여겨진다.[28] 이 치즈들은 모두 원산지 명칭 보호를 받으며, 특정 방식으로 특정 지역에서 생산된 경우에만 해당 이름으로 불릴 수 있다.
- '''고르곤졸라'''는 처음 만들어진 이탈리아 고르곤졸라 마을의 이름을 따서 명명되었다.[28] 스트라키노 치즈 종류에 속하는 고르곤졸라는 전유로 만든 흰색의 "비가열" 치즈이다.[28] 이 블루 치즈는 숙성 과정에서 특징적인 청록색 정맥을 생성하는 ''푸른곰팡이''(''Penicillium glaucum'')로 접종된다.[28] 고르곤졸라의 냄새는 자연산과 크리미 고르곤졸라 사이에서 다양하다.[29][30] 자연산 고르곤졸라 치즈의 63가지 성분과 크리미 고르곤졸라 치즈의 52가지 성분이 냄새에 기여하며, 2-노난온, 1-옥텐-3-올, 2-헵탄올, 에틸 헥사노에이트, 메틸아니솔 및 2-헵탄온이 두 치즈 모두에서 냄새의 주요 성분이다.[29][31]
블루 치즈에는 수많은 종류가 존재하지만, 대표적인 것으로는 프랑스의 로크포르, 이탈리아의 고르곤졸라, 잉글랜드의 스틸턴이 있으며, 이것들을 일본에서는 속칭 "세계 3대 블루 치즈"라고 부르기도 한다. 이 중, 로크포르는 양젖을 원료로 한다.
7. 기타 푸른 곰팡이 치즈
할슈타트 시대 (기원전 800년~400년) 할슈타트 (오스트리아)의 소금 광산에서 채취한 고분변 분석 결과에 따르면, 광부들이 이미 푸른 곰팡이 치즈와 맥주를 섭취했다는 것을 알 수 있다.[3]
전설에 따르면, 최초의 푸른 곰팡이 치즈 중 하나인 로크포르는 한 소년이 빵과 암양 우유 치즈를 먹다가 멀리서 아름다운 소녀를 보고 근처 동굴에 식사를 버려두면서 발견되었다고 한다. 몇 달 후에 돌아왔을 때, 곰팡이(''푸른곰팡이'')가 그의 치즈를 로크포르로 변형시켰다고 한다.[4][5]
고르곤졸라는 서기 879년경에 만들어진 것으로 알려진 가장 오래된 푸른 곰팡이 치즈 중 하나이지만, 11세기경까지 푸른 곰팡이 줄기를 포함하지 않았다고 한다.[6][7] 스틸턴은 비교적 새로운 치즈로, 1700년대 초에 인기를 얻었다.[8] 20세기의 다나블루와 캄보졸라와 같이 많은 종류의 푸른 곰팡이 치즈가 그 이후에 생겨났으며, 이는 로크포르 스타일의 치즈에 대한 수요를 충족시키려는 시도였다.
고르곤졸라, 스틸턴, 로크포르는 많은 국가에서 선호되는 블루 치즈로 여겨진다.[28] 이 치즈들은 모두 원산지 명칭 보호를 받으며, 특정 방식으로 특정 지역에서 생산된 경우에만 해당 이름으로 불릴 수 있다.
스틸턴 블루 치즈는 잉글랜드 스틸턴 마을에서 처음 판매되었지만, 그곳에서 만들어졌다는 증거는 거의 없다. 생유로 만든 스티첼턴과는 달리, 스틸턴 치즈는 살균된 우유로 만들어진다.[28] 스틸턴 치즈는 푸른 정맥을 특징으로 하기 위해 ''Penicillium roqueforti''를 접종하는 것 외에도, ''Lactococcus lactis'', ''Enterococcus faecalis'', ''Lactobacillus plantarum'', ''Lactobacillus curvatus'', ''Leuconostoc mesenteroides'', ''Staphylococcus equorum'', 및 ''Staphylococcus'' sp.의 친척인 다른 미생물군도 스틸턴 치즈에서 발견될 수 있다는 연구 결과가 있다.[32] 일부 중요한 미생물군은 휘발성 화합물을 생성하기 때문에 ''락토바실러스'' 속과 같은 방향성 프로필에 기여한다.[33] 숙성 과정에서 유리 지방산의 양이 증가하여 ''Penicillium roqueforti''에 의한 지질분해로 인해 블루 치즈의 특징적인 풍미에 기여한다.[34]
로크포르 블루 치즈는 프랑스 로크포르쉬르술존 마을에서 유래되었다.[28] 이 치즈의 풍미는 비살균 양젖 사용, ''Penicillium roqueforti''의 접종, 그리고 로크포르쉬르술존의 자연 동굴의 특별한 숙성 조건에서 비롯된다.[28] ''Penicillium roqueforti''는 로크포르 치즈의 푸른 핏줄을 만드는 원인이다. ''Penicillium roqueforti'' 외에도 다양한 효모, 즉 ''Debaryomyces hansenii''와 그 비포자 형성 형태인 ''Candida famata'', 그리고 ''Kluyveromyces lactis''와 그 비포자 형성 형태인 ''Candida sphaerica''가 존재한다.[35] 다른 종류의 블루 치즈와 마찬가지로 로크포르의 맛과 냄새는 2-헵타논, 2-펜타논, 2-노나논과 같은 특정 메틸 케톤의 혼합물에 기인할 수 있다.[14]
;국가별 분류[40]
| 국가 | 푸른 곰팡이 치즈 종류 |
|---|---|
| 미국 | 메이태그 |
| 영국 | 슈롭셔 블루, 웬즐리데일 블루, 스틸턴 |
| 이탈리아 | 고르곤졸라 |
| 스페인 | 카브랄레스, 케소 데 발데온 |
| 덴마크 | 다나블루 |
| 독일 | 캄보졸라 (블루 브리) |
| 노르웨이 | 감멜오스트 |
| 프랑스 | 블루 드 코스, 블루 뒤 베르코르=사스나주, 블루 도베르뉴, 블루 드 라퀴유, 풀름 당베르, 풀름 드 몽브리송, 브레스 블루(블루 드 브레스), 페르시에 드 라 오트=타랑테즈, 페르시에 드 라 타랑테즈, 페르시에 드 티뉴, 로크포르 |
| 벨기에 | 풀름 오 소테른 |
참조
[1]
논문
Production of volatile aroma compounds by bacterial strains isolated from different surface-ripened French cheeses
2007-10
[2]
논문
Blue cheese
https://www.scienced[...]
2004-01-01
[3]
논문
Hallstatt miners consumed blue cheese and beer during the Iron Age and retained a non-Westernized gut microbiome until the Baroque period
2021
[4]
뉴스
Blue-veined Cheeses : The expanding choices
https://query.nytime[...]
2010-05-22
[5]
웹사이트
Something is rotten in Roquefort
https://www.bloomber[...]
Business Week
2001-12-31
[6]
웹사이트
Gorgonzola, the cheese that lives
http://www.italianfo[...]
2016-08-07
[7]
웹사이트
Castello® Gorgonzola
http://www.castelloc[...]
2016-08-07
[8]
웹사이트
History of Stilton
http://www.stiltonch[...]
2016-08-07
[9]
특허
U.S. Patent 3,072,488
1963-01-08
[10]
논문
Production of Blue cheese flavor via submerged fermentation by Penicillium roqueforti
1970-07
[11]
논문
Pregastric Esterase and other Oral Lipases—A Review
1977-03
[12]
서적
Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology
Academic Press
2004
[13]
뉴스
What Makes Blue Cheese Blue?
http://cheese.about.[...]
2017-11-13
[14]
논문
The Methyl Ketones of Blue Cheese and their Relation to its Flavor
1950-09
[15]
웹사이트
Methyl ketones : Butter
http://www.webexhibi[...]
[16]
논문
Effects of Process Parameters on Formation of Volatile Acids and Free Fatty Acids in Quick-Ripened Blue Cheese
1977-08
[17]
논문
Production of PR Toxin and Roquefortine by Penicillium roqueforti Isolates from Cabrales Blue Cheese
1985-02
[18]
서적
Cheese
Academic Press
2017
[19]
논문
Structure of casein micelles and their complexation with tannins
http://www.esrf.eu/U[...]
2017-12-17
[20]
논문
Microbiological, physio-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeon cheese).
2015
[21]
논문
Functional diversity within the Penicillium roqueforti species
2017
[22]
서적
Chapter 37 - Blue Cheese
https://www.scienced[...]
Academic Press
2024-02-01
[23]
논문
INTERNAL MOULD - RIPENED CHEESES: CHARACTERISTICS, COMPOSITION AND PROTEOLYSIS OF THE MAIN EUROPEAN BLUE VEIN VARIETIES
2004
[24]
웹사이트
digesting the science of fermented foods
http://microbialfood[...]
2014-07-27
[25]
웹사이트
Blue
https://www.cheesesc[...]
[26]
웹사이트
Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations
https://laws-lois.ju[...]
2019-08-05
[27]
웹사이트
Code of Federal Regulations, Title 21
https://www.accessda[...]
2024-05-03
[28]
서적
The Oxford Companion to Food (3 ed.)
Oxford University Press
[29]
논문
Odour-impact compounds of Gorgonzola cheese
2000-05
[30]
논문
Odour-impact compounds of Gorgonzola cheese
2000-05-01
[31]
논문
Study on the sugar content of blue-veined 'Gorgonzola' PDO cheese
2019-08
[32]
논문
Bacterial Community Structure and Location in Stilton Cheese
2003-06-01
[33]
논문
Acid production, growth kinetics and aroma profiles of Lactobacillus flora from Stilton cheese
https://nottingham-r[...]
2019-07
[34]
논문
Studies on the ripening of stilton cheese: Lipolysis
1987-01
[35]
논문
Study of surface yeast flora of Roquefort cheese
1992-09
[36]
서적
A common variant, using the French spelling of "blue"
https://books.google[...]
[37]
사전
Oxford English Dictionary
https://www.oed.com/[...]
Oxford University Press
1972
[38]
서적
フランス 食の事典（普及版）
株式会社白水社
[39]
문서
前掲 {{harv|日仏料理協会|2007|p=597}}
[40]
서적
チーズ図鑑
株式会社文藝春秋
[41]
뉴스
Its cheese is the only thing blue about this Iowa dairy
https://news.google.[...]
1990-01-17
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com